Avec le Poulet Noir

C’est en Haute Savoie, sa région d’origine, qu’Allan obtient tout d’abord un bac professionnel cuisine puis un BTS en management hôtellerie restauration au lycée hôtelier de Thonon Les Bains. Tout d’abord saisonnier en stations, il occupe par la suite plusieurs fonctions dont celle de premier commis de cuisine au Meurice (3 étoiles Michelin -Paris), avant d’intégrer l’établissement de Matthias Marc et Jarvis Scott en avril dernier. Son goût du défi et de la compétition l’amène à participer à l’aventure d’Objectif Top Chef en 2021. 

Avec sa recette « Poulet contisé et rôti sur coffre, garum de poulet rôti, cynorhodon, oseille » Allan associe influence alpine et tradition familiale.  

« Je voulais apporter une touche de mon terroir avec le génépi, le carvi et le cynorhodon tout en gardant les marqueurs du poulet rôti que faisait ma grand-mère. C’était un jus avec des oignons, un jus avec de bons sucs de viande, un marqueur fort que j’ai voulu retrouver en faisant une garniture à base d’oignons et en rôtissant les différents morceaux du poulet »  

Après un parcours atypique, baccalauréat économique et social puis faculté de sport à Toulouse, Clément se recentre sur sa passion, la cuisine et s’inscrit au CFA de Carcassonne.  

Très rapidement, il multiplie les expériences dans des établissements d’importance, étoilés Michelin, Relais & Châteaux, dont le restaurant Serge Viera (deux étoiles Michelin) à Chaudes-Aigues dans le Cantal. Attiré par l’excellence, la rigueur et le travail des produits nobles, il poursuit sa carrière depuis 2021 au restaurant Matthieu Delauzun (1 étoile Michelin) à Pézenas.  

Avec sa recette « Poulet rôti dominical, sauce poule œuf » Clément s’inspire des marqueurs du poulet familial pour apporter croustillant, moelleux et jutosité à la volaille.  

« Chez moi, on farcit toujours la volaille avec un morceau de pain frotté à l’ail, au thym et au sel. Ici on retrouve avec le sabayon monté au gras de volaille et au beurre noisette, une immense gourmandise complétée par l’ail confit, la chapelure de peau et de pain croustillante » 

Avec son bac professionnel restauration en poche, Nathan tourne pendant une dizaine d’année dans divers établissements d’hôtellerie haut de gamme, à la fois sur la côte atlantique et en Irlande. Puis au fil du temps, La Baule devient son point d’ancrage, avec l’ouverture dans un premier temps du Fouquets à l’hôtel Barrière Le Royal (5 étoiles) et depuis 4 ans, avec un poste de chef de cuisine à l’Hôtel Saint- Christophe (4 étoiles), vestige architectural des grandes villas du début du 20e siècle. La proximité de Guérande, les nombreux producteurs locaux et une haute fréquentation touristique sont autant d’arguments qui séduisent ce jeune chef.  

Avec sa recette « Poulet noir certifié sortant à l’extérieur, bonbon de sot l’y laisse, panais et jus de volaille » Nathan revisite le « jus » du poulet, marqueur qui sublime le poulet du dimanche.  

« Ce qui m’intéressait c’était de travailler autour du jus de poulet, pour en garder la gourmandise, celle de la peau croustillante du poulet et le jus qui sort de la viande. La consistance gélatineuse de veau va faire le liant de ma glace de volaille, mélangée à ma carcasse » 

Agé de 18 ans, Ethan est originaire des Deux Sèvres. Après avoir obtenu son CAP cuisine, il est actuellement en 2ème année de BP, partageant son apprentissage entre la CCI de Charente et Les Sources de Fontbelle, restaurant gastronomique (1 étoile Michelin) du chef Guillaume Veyssière, situé à Angoulême. Ethan souhaite dans un futur proche mettre son goût pour l’excellence et les produits nobles, au service de l’hôtellerie haut de gamme.  

Avec sa recette « Quand le poulet noir retourne à la ferme », Ethan revisite le rituel dominical à partir des différents morceaux dans le respect des marqueurs gustatifs.   

« Je voulais déstructurer le visuel du poulet tout en gardant le goût de la peau croustillante, le moelleux de la chair bien arrosée, les garnitures traditionnelles et recréer avec le foin et les rondins l’environnement de la ferme » 

Thibaut a découvert lors de son apprentissage au lycée hôtelier de La Closerie sa passion pour la cuisine. Après l’obtention du CAP, il enchaine un Bac Pro et une formation en stage au restaurant L’Asten (1 étoile Michelin) à Binic (22), auprès du chef Samuel Selosse. A présent, bientôt arrivé au terme de son enseignement, il se prépare pour son prochain stage à l’étranger.  

Avec sa recette « Poulet du dimanche en famille » Thibaut adapte les saveurs de son enfance à une version plus gastronomique. 

« J’ai voulu revisiter ce plat familial avec mes connaissances culinaires. A partir d’une cuisse de poulet rôtie fumée au foin, d’une ballotine de volaille et d’une farce mousseline aux baies de genièvre torréfiées, accompagné d’une peau crispy de poulet. Le tout agrémenté de fleurs sauvages »  

Jeune mayennais de 18 ans, Evan passe un Bac Pro Cuisine à Laval avant d’intégrer un BTS en management hôtellerie restauration. Actuellement en apprentissage au Comptoir d’Alice, buffet à volonté haut de gamme (groupe Crescendo) il s’initie à la polyvalence de ses futures fonctions à la fois culinaire, managériale et achats. Il souhaite à moyen terme se lancer dans un concept de plats traditionnels français en phase avec les nouveaux modes de consommation.  

Avec sa recette « Poulet noir rôti et son jus, carbonara de carottes aux marrons, poireaux farcis au poivre de Sichuan et sa mousseline de potimarrons » il mêle tradition et saisonnalité.  

« C’est une recette traditionnelle et conviviale qui appelle la saisonnalité. Je l’ai adaptée aux légumes d’hiver. On a en bouche un côté forestier apporté par les champignons et les poireaux qui s’adoucit avec la mousseline de potimarron et une viande juteuse et tendre qui fait le lien »